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Dibujo: Juan Antonio Scoane Camba
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REBOZUELO, ZIZAHORI,
SIESTA
Cantharellus cibarius Fr. |
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Otros nombres:
Castellano: Seta
de haya (Rioja); Cabrilla; Santerella; Seta
de San Juan
Vascuence: Zizahori (Aézcoa,
Baztán, Larraun, Ulzama); Saltsa perretxikoa;
San Juan perretxiko; Txaltxatua; Lekazina;
Xixa; Urre perretxikoa; Baina; Txaltxia (Bergara);
Urri ziza en Leiza y Yanci (Cinco Villas),
Zizeta (Alsasua) ; Pago ziza en Eraso (Imoz);
Ziza en Etxalar (Cinco Villas) y Goizueta
; San Juan Ziza en Torrano (Ergoiena)
Catalán: Rossinyol; Vaqueta;
Ginesterola; Picornell; Agerola
Gallego: Cantarela
Francés: Chanterelle commune;
Girolle; Chevrette; Créte de coq |
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Clase: Basidiomicetos |
Orden: Aphyllophorales |
Familia : Cantharellaceae
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| Seta muy fácil de reconocer,
con el sombrero de color amarillo homogéneo, de
4 a 12 cm., provisto de pliegues en lugar de láminas.
Estos pliegues, muy decurrentes por el pie, son estrechos,
apretados y ramificados. La carne es blanca amarillenta
de olor característico a frutas y sabor agradable.
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Preferentemente brota en terrenos
silíceos con suelos ácidos procedentes
de la degradación de cuarcitas, areniscas, granitos,
gneis, pizarras y esquistos. Se asocia a robles, hayas,
encinas, pinos e incluso jaras (Cistus ladanifer)
y estepas (Cistus laurifolius), así como
a otras especies leñosas de la familia Cistaceae.
Para fructificar necesita abundante
humedad, aunque paradójicamente, gracias a su
mecanismo de hidratación, es capaz de sobrevivir
tras varios días de calor fuerte.
La zizahori abunda de forma importante
en hojarasca de caducifolios, rebollares, robledales
claros, castañares y hayedos aclarados de la
mitad norte de Navarra, apareciendo también en
algunos carrascales húmedos y de forma más
rara en pinares.
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Se encuentra con abundancia a
finales de primavera e inicios de verano (en menor medida
en otoño), aunque ciertas variedades de los eucaliptales
pueden encontrarse hasta más tarde, apareciendo
incluso avanzado el invierno. Es de aparición
regular, tanto en tiempo como en espacio.
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En la Valdorba se recoge especialmente
en los hayedos, ya desde julio, si el verano es lluvioso.
También se suele encontrar en otoño, no
de forma tan abundante, en algunos quejigales y carrascales
(Unzué, Echagüe, Solchaga, Monte del Conde).
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| Mapa
de distribución en la Valdorba |
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| Las producciones resultan variables
pero llegan a ser muy elevadas en montes apropiados de
roble, haya o pino. El arbolado debe ser maduro, de más
de 40 años de edad, ya que este hongo es mucho
más escaso en arbolado joven, al contrario que
Lactarius deliciosus. Asimismo crece en terrenos
con pH bastante ácido (4,5 a 5,5). En estas condiciones
se alcanzan producciones por hectárea de 50 kg
en años especialmente buenos, y de unos 10 a 17
kg en los medios (SLEE, 1991). En años malos la
cosecha puede ser de 2 a 7 kg /ha o incluso nula. En Navarra,
la producción es superior a los 400.000 kg/año,
pero la mayor parte no se recoge, salvo por algunos aficionados.
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El rebozuelo es una excelente
seta comestible, fácilmente identificable, que
no es atacada por larvas, de sencillo transporte y conservación.
Ostenta el triste puesto de especie poco recogida en
Navarra. La casi totalidad de su producción,
o bien se pudre cada año, o bien es recogida
por franceses y guipuzcoanos. Los ejemplares bien desarrollados
poseen un aroma más delicado y aparente que los
demasiado jóvenes. Se deseca con facilidad y
se conserva bien.
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| Lubina en salsa de rebozuelos
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Ingredientes:
1 lubina de ración (300-400 gr.) en filetes
Harina y sal
Una copa de champán
100 gr. de rebozuelos secos (C. cibarius o C. lutescens)
2 cucharadas de aceite
Hinojo fresco (al gusto) |
Elaboración:
- Sazonar con sal y enharinar los filetes de pescado.
Dorarlos por las dos caras.
- Añadir los rezobuelos secos, puestos previamente
en remojo durante al menos 1 hora en agua caliente.
- Añadir el champán y el hinojo, dejando
hervir todo el conjunto por espacio de 3 minutos.
- Poner a punto de sal y servir caliente.
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Ingredientes:
1/2 kg. de rebozuelos (C. cibarius o C. lutescens)
sal y pimienta
1/4 kg. de harina
1 botellín de cerveza
1 sobre de levadura tipo Royal
Aceite para freir |
Elaboración:
- Preparar la pasta para freír de la siguiente
forma: poner en un bol la harina, dejando un hueco en
el interior, donde se coloca la levadura, la sal y la
cerveza. Remover con una varilla, hasta conseguir una
pasta lisa y uniforme.
- Ya conseguida la pasta para freír, sazonar con
sal las setas e irlas pasando por la pasta.
- Echarlas en una sartén con 2 dedos de aceite
bien caliente. Dorarlas por todas partes y escurrir sobre
papel de cocina. Servir caliente. |
Ingredientes:
1 litro de aguardiente
6 rebozuelos troceados (C. cibarius o C. lutescens)
100 gr. de azucar
1/2 vaso de agua
1 botellín de cerveza
1 rama de canela |
Elaboración:
- Dejar macerar en el aguardiente el resto de ingredientes
durante unos 60 días, en botella de cristal. Filtrar
y conservar bien cerrado. |
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| Asociación
Desarrollo Valdorba |
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