PREMIO TUBER 2004

        

El alcalde de Leoz, Endika Zabalza entregó el II Premio Tuber a Pedro Subijana, por crear el plato más original elaborado con trufa de este año. La receta ganadora consistía en un vaso con una base de puré de patatas, sobre el cual el restaurador colocaba setas salteadas con jugo de carne y al que añadía trufa cruda, huevos y yemas batidos, y rayadura de trufa.

Subijana calificó de "alucinante" esta iniciativa "donde los ayuntamientos se unen para ensalzar la trufa, y hacer que la gente conozca la zona y fomentar el agroturismo". "Son pueblos pequeños, y conseguir reunir tanta gente es un triunfo terrible", añadió.

Los demás cocineros -Arzak, Atxen Jiménez del Tubal de Tafalla, Juan José Castillo del Nicolasa de Donostia- además del gastrónomo Peio García Amiano, secretario general de la Casa de la Gastronomía de Euskal Herria, recibieron sendas trufas por parte de alcaldes y concejales de los cuatro ayuntamientos de la Asociación para el Desarrollo del Valle.

Juan Mari Arzak comentó que la experiencia le parece "Maravillosa. Llevo tres años viniendo y no dejaré de venir".

Fuente: Noticias de Navarra

Autor: Aritz Intxusta

  

     

HUEVO, PATATAS, SETAS Y TRUFA FRESCA, EN VASO

Ingredientes para 4 personas:

8 gr. de trufa
100 gr. de setas frescas (hongos)

Para la salsa:
1 dl de jugo de carne
50 gr. de setas secas
1 cebolla

 

Para el puré de patata:
100 gr. de patata
1 yema de huevo
25 gr. de mantequilla
1cl. de nata

Para la espuma de huevo:
1 huevo
1 yema de huevo

Para de decorar:
8 nubes de patata (2 patatas)

Modo de actuar:

Para la salsa: Se pica la cebolla y se pone a rehogar en una sauté. Se añaden las setas y el jugo de carne. Se deja a fuego muy suave sin que llegue a hervir (30 min.). Se cuela y se reserva.

Para el puré de patata: Se cuece la patata en la vaporera 9 min. a 19º. Se pasa por un colador y se añade la mantequilla pomada y la nata caliente. Se mezcla y se añade la yema. Se mezcla. Se reserva.

Para la espuma de huevo: Se bate un momento la yema con el huevo y se mete en el sifón.

Para la nube de patata: Se pelan y licúan las patatas. Se calienta el jugo muy suave, justo que espese un poquito y se extiende sobre un sil-pat, se mete 1 minuto al vapor a 119ºC. Se seca encima del horno o de los fuegos. Una vez que se haya hecho lámina, cogemos trozos con cuidado y los freímos en abundante aceite no muy caliente. Se sazona con sal.

Presentación:
Se lamina la mitad de la trufa.
Se cubre el fondo del vaso de puré de patata.
Se coloca encima el hongo salteado y se tapa con la salsa. Se añade la trufa laminada.
Se cubre con la espuma de huevo y se raya el resto de la trufa sobre la espuma.