Clase: Basidiomicetos

Orden: Tricholomatales

Familia : Tricholomáceas

La pardilla aparece comúnmente formando grandes setales en todo tipo de bosques, pinares, hayedos, robledales, quejigales y carrascales, y en zonas de prados de montaña entre los brezos y bojes, así como en linderos y caminos. Se localiza en otoño desde septiembre hasta noviembre. Crece tanto en terrenos bien iluminados como en los hayedos más sombríos, "seta de hoja", y en suelos calizos o silíceos, en zonas herbosas, estando presente también en quejigales y en los pinares, tanto de repoblación, con pino laricio y con pino carrasco, como silvestres, formando setales con un buen número de ejemplares. Muchas veces se desarrolla escondida entre brezos y bojes, que es preciso ir apartando para su recogida. En estos casos, sólo si se conoce el setal es posible encontrarla, pues permanece bien oculta. También se recogen illarrakas en algunos pinares de pino carrasco, de repoblación, concretamente en término de Garínoain, con pequeño marco de plantación, que mantienen bastante la humedad, incluso a primeros de enero, y tras fuertes heladas.

La recolección debe realizarse rápidamente ya que una vez que adquieren un tamaño considerable son atacadas por larvas rápidamente, en dos días.

Se puede encontrar abundantemente en los lugares señalados, recogiéndose ya desde septiembre en los hayedos y terminando, hasta bien entrado noviembre, en los carrascales.

En Navarra se da en todas las sierras de la zona norte y media.

En la Valdorba es una de las setas más buscadas y consumidas.

Hay que saber diferenciarla bien de la pérfida o engañosa Entoloma lividum, fijándonos en las láminas escotadas de la pérfida y el color salmón de su esporada. Las esporas en masa de la pardilla, en cambio, son siempre blancas y su olor, muy característico, es bien distinto del aroma harinoso de la pérfida.

En estos hábitats también es posible confundirla con otras setas, en concreto con Melanoleuca grammopodia, que aunque presenta un color de sombrero más marrón, lo mismo que el pie, puede dar lugar a confusión si no se observa atentamente. Se ha tenido la experiencia de encontrar en el campo alguna persona que llevaba presuntas illarrakas, recogidas en zona de brezos, cuando en realidad se trataba de ejemplares de Melanoleuca, aunque su confusión no hubiera ocasionado problemas, por tratarse también de una seta comestible.

Esta especie se caracteriza por un fuerte olor dulzón y es más apreciada en algunas partes que en otras, consumiéndose de forma generalizada en esta comarca. No obstante, hay que tener en consideración que esta seta se considera tóxica, pues ocasiona trastornos en algunas personas, de poca importancia inicialmente. Estas reacciones son de tipo alérgico, por lo que podrían darse en cualquier persona en algún momento, aunque su consumo haya sido habitual hasta entonces, lo que indicaría que a partir de ahí debe suprimirse su ingesta, si se quieren evitar problemas mayores.

Elaboración:
- Poner en una cazuela las chalotas picadas y rehogarlas en la mitad de aceite por espacio de 2 minutos.
- A continuación, incorporar las setas picadas finamente y rehogarlas por espacio de unos 15 minutos, hasta verlas secar.
- Añadir 1 cucharada de harina y el Jerez seco, trabajando la pasta en el fuego hasta verla seca. Reservar.
- Extender los filetes sobre una superficie de trabajo y sazonar.
- Rellenar con el preparado de las setas y enrollar los filetes, dándoles forma de rollo.
- Enharinar estos rollos y dorarlos en el resto del aceite.
- Incorporar el coñac y hacerlo arder. Dejar que se consuma la llama y a continuación incorporar el caldo.
- Dejar cocer por espacio de 1/2 hora (hasta ver la carne tierna) y poner a punto de sal. Servir caliente.

Ingredientes:
4 litros de agua
1 kg. de illarrakas (Clitocybe nebularis)
3 cucharadas de aceite
30 grs. de jamón curado
3 dientes de ajo
1 ramita de tomillo