Fotografía: José Luis Zabalza
NEGRILLA, SETA DE PINO, ZIZA ARRE
Tricholoma terreum (Sch.: Fr.) Quel
Otros nombres:
Basilares o San Franciscanita (Valdorba), Franciscano en Burgi (Roncal) e Izal (Salazar)
Castilla: Negrilla, Ratón
Aragonés: Griseta, Grisoleta, Fongueta de pino, Hongueta
Catalán: Fredolic, Negret, Brunet, Morro d'ovella, Freduluc
Vascuence: Ziza arre, Llerko ziza
Información sobre visitas guiadas a truferas en Valdorba

Información sobre visitas guiadas a recolectar setas en Valdorba
Clase: Basidiomicetos Orden: Tricholomatales Familia : Tricholomáceas
Sombreros de 4 a 8 cm de diámetro de superficie grisácea oscura con fibras radiales que parecen pelo, de donde le viene el nombre popular de ratón. Láminas apretadas y escotadas, de color gris blanquecino igual que el pie. Este es de 3 a 7 cm de longitud. Su carne es muy frágil y blanquecina aunque en algunos ejemplares viejos ennegrece o toma algún tinte rojizo. Las esporas son elipsoidales y la esporada, blanca.

Aparece con gran profusión en los pinares -tanto naturales como de repoblación- de todas las especies, incluso en los de pino carrasco.

Se pueden encontrar también, en menor cantidad, en los carrascales. En estos hábitats suelen desarrollarse otras especies afines, sobre todo Tricholoma gausapatum, muy similar, también buen comestible y cuya distinción a simple vista presenta problemas. Posiblemente el hecho de crecer en un carrascal sea la clave para diferenciar estas especies, pues la negrilla es típica, aunque no exclusiva, de pinares. Es de suponer que estas dos especies se hayan consumido como una sola, no ofreciendo al respecto ningún problema, dada su buena calidad.

Dentro del grupo de la negrilla, se pueden distinguir varias especies, de aspecto bastante similar, que conviene distinguir, a pesar de que muchas de ellas son también comestibles. Tricholoma orirubens es una especie común en todo tipo de bosques, sobre todo en carrascales, con sombrero recubierto por escamas grisáceas, más pronunciadas hacia el borde, y pie blanco, en cuya base se aprecia una coloración rojiza, que puede ser incluso azul o verde. Tricholoma scalpturatum es también una seta delicada, de parecido aspecto a la negrilla, pero con sombrero de coloración más clara, con láminas que se tornan amarillentas en la vejez y olor harinoso bien patente, propia de bosques caducifolios o esclerófilos, presente pues en carrascales. Tricholoma atrosquamosum presenta un sombrero recubierto de escamillas grisáceo-negruzcas, color que también aparece a menudo en la arista de las láminas y su olor no es harinoso, sino más bien desagradable. Tricholoma squarrulosum es muy similar a esta última especie, de la que se distigue por que también el pie está cubierto por escamillas oscuras.

Todas estas especies citadas son comestibles, de inferior calidad que la negrilla, y no conviene confundirlas con otra especie del grupo que ocasiona violentas intoxicaciones gastrointestinales. Se trata de Tricholoma pardinum, de mayor porte y fuerte consistencia, con sombrero recubierto de escamas oscuras dispuestas de forma concéntrica y que crece en pinares ácidos y en algunos hayedos y robledales. En la Valdorba hasta la fecha no se tiene constancia de su aparición.

Aunque puede aparecer en primavera y verano, prolifera mucho más en otoño y principios de invierno, incluso en enero, tolerando el frío y las heladas, de donde deriva el nombre catalán de fredolic (friolero).

En Navarra brota por todos los encinares y pinares de forma desmesurada. Muy apreciada por los recolectores de la Ribera que cada otoño se acercan a los pinares de la Zona Media.

En la Valdorba la seta de pino es muy conocida y se recoge para consumo. Su fácil identificación, unido a su hábitat típico de pinares, y la abundancia con la que aparece, a veces formando auténticas alfombras, hace que resulten muy gratificantes las salidas a por negrillas. Para recogerlas hay que dirigirse a alguno de los pinares que se extienden por el valle, incluidas las repoblaciones de pino carrasco que crecen en la zona más meridional de la Valdorba. Aparece incluso en algunas repoblaciones muy densas, en las que únicamente desarrollan los pinos, sin otro tipo de estratos vegetales y en las que no se recoge apenas ninguna otra especie.

Mapa de distribución en la Valdorba
A veces alfombra el suelo de tal manera que se llega a producciones de más de 500 kg/ha.

Es muy frágil y de fácil rotura por lo que el transporte es el principal problema en su comercialización. Es muy apreciado por los catalanes y es de potencial más que interesante al ser extremadamente común en tiempo frío, cuando otras especies ya no pueden salir.

Alubias blancas con negrillas
Ingredientes:
1/2 kg. de alubias blancas
1 pimiento choricero
300 gr. de negrillas pequeñas (Tricholoma terreum)
1 cebolleta
2 zanahorias
1 litro de agua
1 cucharadita de harina y sal

Elaboración:
- Poner las alubias a remojo la víspera, junto con el pimiento choricero y las zanahorias.
- Al día siguiente, poner a hervir las alubias, con el pimiento y zanahorias, a fuego suave.
- Cuando arranque el hervor, retirar la espuma que se forma en la superficie y dejar hervir.
- Pasados cinco minutos, incorporar las setas y dejar hervir todo el conjunto hasta que las alubias estén tiernas.
- Retirar las zanahorias y el pimiento choricero.
- En una sartén aparte, poner el aceite junto con la cebolleta y el ajo picados, y rehogarlos unos 5 minutos. Incorporar este refrito a las alubias, removiendo. Incorporar también las zanahorias cortadas en rodajas finas y la pulpa del pimiento choricero.
- Dar un hervor a todo el conjunto y poner a punto de sal.

Sopa de verduras y negrillas

Ingredientes:
200 gr. de repollo
2 nabos
3 zanahorias grandes
100 gr. de calabaza
1 cebolleta
200 gr. de negrillas
1 l. de agua
2 dl. de aceite
100 gr. de bacalao seco, desalado y desmigado.

Elaboración:
- Poner en el aceite a rehogar la cebolleta picada, unos 5 minutos. Añadir las setas y rehogar otros 5 minutos más.
- Añadir el agua e incorporar el resto de las hortalizas cortadas en "juliana", es decir, en tiras finas, de unos 6 cm. de longitud.
- Incorporar el bacalao y si hiciera falta, poner a punto de sal. Servir caliente.