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Fotografía: Javier Gómez Urrutia
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ROSETA DE ÁLAVA
Clitocybe alexandri (Gill.) Konr. |
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Otros nombres:
Castellano: Clitocibe
pardo |
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Clase: Basidiomicetos |
Orden: Tricholomatales |
Familia : Tricholomáceas
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| Se trata de una especie cuyos
sombreros llegan a alcanzar buenos tamaños, hasta
15 cm. de diámetro, primero convexos, después
aplanados, para acabar en la madurez incluso deprimidos,
presentando el típico aspecto de los clitocibes.
La cutícula se separa fácil de la carne
y presenta un color variable, desde el ocre claro hasta
incluso grisáceo, oscureciendo con la edad y con
una serie de gotas más oscuras dispuestas de forma
concéntrica hacia el borde, que suele presentarse
enrollado, y que la hacen fácilmente reconocible.
Las láminas son prietas, decurrentes, al principio
blancas, pero enseguida adquieren el tono del sombrero,
más parduzco. |
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Aparece habitualmente formando
corros o rodales de unos cuantos ejemplares, en los
pinares de repoblación de pino laricio por toda
la comarca de la Valdorba, y se recoge también
en algunos pinares de carrasco más húmedos.
Se puede encontrar incluso en enero, cuando ya han desaparecido
casi todas las setas, pues es una especie que resiste
las heladas. También se ha recogido en los carrascales
que pueblan las laderas de la Peña de Unzué,
de forma esporádica.
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Es una especie muy común
entre la hojarasca y la hierba de pinares y carrascales,
principalmente de la Navarra Media y Ribera.
Esta especie no se consume habitualmente
en Navarra, pero sí es bastante apreciada en
esta comarca, probablemente por la influencia llegada
desde la cercana ciudad de Tafalla, desde la que se
desplazan los recolectores a los pinares valdorbeses
en su busca.
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| Mapa
de distribución en la Valdorba |
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Dado su tamaño y consistencia,
da buen rendimiento en la cocina, y se puede preparar
de distintas maneras, aunque conviene desechar los ejemplares
viejos, pues se vuelven algo elásticos.
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| Filetes de merluza con coronas
de Álava |
Ingredientes:
6 filetes de merluza, sin piel ni espinas
350 grs. de coronas de Álava (Clitocybe alexandri)
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite
1 vaso pequeño de vino blanco
1 vaso grande de caldo de pescado o agua
2 cucharadas de harina
1 cucharada de salsa de tomate
2 guindillas (opcional)
Sal
Harina, huevo batido y aceite, para freír. |
Elaboración:
- Poner en una cazuela de horno el aceite junto con
el ajo picado y rehogarlo por espacio de 5 minutos,
sin que tome color.
- Añadir la harina y remover.
- Incorporar el vino blanco y remover. Incorporar después
las setas, el caldo de pescado y el tomate.
- Remover y dejar cocer por espacio de 15-20 minutos
(hasta ver la consistencia de salsa). Incorporar las
guindillas, si se desea.
- Sazonar los filetes de merluza y pasarlos por harina
y huevo batido. Freírlos en el aceite bien caliente,
por las dos caras.
- Poner estos filetes en la salsa previamente preparada
y servir caliente.
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| Guisantes con rosetas de Álava
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| Ingredientes:
1 kg. de guisantes
2 huevos duros
1 cebolleta
2 cucharadas de aceite
400 grs. de setas (Clitocybe alexandri)
1 cucharada de harina
1/2 litro de agua
2 hojas de salvia, finamente picadas |
Elaboración:
- Poner en una cazuela el aceite, junto con la cebolleta
picada y rehogar durante unos 5 minutos.
- Añadir la harina, removiendo.
- Incorporar los guisantes, mejor si son pequeños,
y las setas limpias, así como la salvia picada.
- Añadir el agua y remover.
- Dejar cocer por espacio de 15 minutos, hasta ver los
guisantes tiernos.
- Poner a punto de sal e incorporar el huevo duro rallado.
Servir caliente.
NOTA:
- Puede hacer también con habas.
- Puede prepararse este plato también con otro
tipo de setas, incluso con una mezcla de varias, tales
como higróforo escarlata (Hygrophorus russula),
níscalos (Lactarius deliciosus) o incluso
negrillas (Tricholoma terreum). |
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| Asociación
Desarrollo Valdorba |
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