Fotografía: José Luis Zabalza

Información sobre visitas guiadas a truferas en Valdorba

Información sobre visitas guiadas a recolectar setas en Valdorba

Macrolepiota procera, hongo de gran tamaño, comestible apreciado y de requerimientos ecológicos como saprófito. De hecho, el cuerpo de fructificación puede llegar a los 40 cm de altura y es visible desde muy lejos, lo que facilita su búsqueda. Su color, así como la forma de auténtica sombrilla le hacen fácilmente identificable. Posee un sombrero de 10 a 30 cm de diámetro, de color blanquecino con características manchas pardas y concéntricas, que no son sino desgarraduras de la cutícula, típicas del género Lepiota en sentido amplio. En el centro del sombrero, la mancha marrón se hace más marcada y extensa. Las láminas son blancas o ligeramente amarillentas, numerosas y muy juntas, libres. El pie es largo y fibroso, de 15 a 30 cm de altura, con un típico dibujo pardo atigrado con bandas jaspeadas que imitan la piel de serpiente y bulboso en la base, y se separa fácilmente del sombrero, dejando una superficie limpia. Una peculiaridad es que presenta un anillo que se despega del pie, por lo que puede subir y bajar sin desprenderse (anillo móvil). La esporada es blanca y las esporas -de tamaño considerable- se dispersan por el viento a enormes distancias lo que hace que este hongo se haya extendido en gran parte del mundo en regiones de clima templado y cálido. La carne es blanca, tierna, con cierto olor y sabor a avellana o nuez.

Macrolepiota mastoidea, de menor tamaño y con claro mamelón destacándose en el centro del sombrero.

Puede localizarse en praderas, prados poco cuidados, bordes de setos, bosques y matorrales con abundante materia orgánica, siendo más frecuente en parajes con abundancia de herbívoros salvajes y domésticos por crecer su micelio en el terreno abonado y enriquecido con nitrógeno. También se desarrolla dentro del bosque, hayedos, pinares, quejigales y carrascales, en zonas aclaradas y herbosas. Ocupa tanto suelos silíceos como calizos aunque parece tener una cierta tendencia acidófila.

Se trata de una especie termófila extendida en Europa en su porción meridional. Resulta muy frecuente en las dehesas extremeñas y andaluzas de encinas y alcornoques donde esta seta presenta razas o cepas peculiares. Al igual que en muchas praderas de montaña pastoreadas con intensidad como las sierras de Andía o Urbasa.

A lo largo del año suelen aparecer en abundancia en el mismo lugar, dando lugar a varios florecimientos o cosechas, frecuentemente en las cercanías de refugios y descansaderos de los animales. A su vez sirve de alimento a algunos animales como los ratones de campo y los conejos, que roen el sombrero o ciertos insectos micófagos como los Mycetophyllidae que instalan sus puestas para que la seta sirva de alimento a sus larvas.

Se favorece su producción por el trasiego del ganado, utilización de los montes por éste, así como claras y clareos. La mayor potencialidad se encuentra en las áreas montañosas más frecuentadas por el ganado.

Al igual que su "hermana mayor", Macrolepiota mastoidea se recoge en todo tipo de bosque, aunque prefiere claramente las zonas herbosas y claros de bosque.

Aparece tras las lluvias, tanto en primavera y otoño como tras las tormentas de verano y en inviernos suaves.

En Navarra se distribuye por toda la comunidad siendo algo más escasa en el entorno de los pinares.

La galamperna es una seta muy frecuente en la Valdorba. La encontramos desde los hayedos sitos en las alturas de Alaiz, a los carrascales de Sansoain. Suele aparecer tempranamente si no hay falta de humedad, tras las lluvias de verano, ya en septiembre. Se puede recoger tanto en zonas herbosas de pinares como en áreas de matorral, en el límite de quejigales o carrascales, pero donde destaca su estilizada figura es en los prados o pastizales, a los que, en plena florada, confiere un peculiar aspecto, con los sombrerillos destacándose sobre la hierba. A pesar de ello no resulta una seta muy recogida, pues aún permanece muy arraigada la creencia de que las setas que presentan anillo son tóxicas. Se hace necesario ofrecer información adecuada que ayude a desterrar falsos mitos y a disfrutar de las setas que tan pródigamente ofrece en ocasiones la Naturaleza.

Es un comestible delicioso y muy apreciado, salvo el fibroso y duro pie, consumiéndose los sombreros, que en los pueblos se preparan empanados como filetes. De verdadera "carne vegetal" puede definirse al apagador ya que contiene un 47 % de proteínas (referido a materia seca) por lo que logra en este aspecto estar en cabeza frente al resto de las setas comestibles.

En el género Lepiota hay que distinguir entre las de mayor tamaño, denominadas como Macrolepiota, cuyos carpóforos o setas superan los 11 cm. de talla frente a las especies pequeñas, varias de las cuales son muy venenosas y que alcanzan tallas de unos 6 cm. con diámetros del sombrero pequeños. Es el caso de Lepiota cristata de 2 a 5 cm de diámetro que es muy tóxica y que podría parecer un apagador en miniatura. Por eso se recomienda a los poco avezados que eviten recoger apagadores de menos de 10 cm.

La galamperna se comercializa en los mercados catalanes y vascos donde se alcanzan precios medios en el mercado entre 6 y 10,2 €/kg Los proveedores que actualmente comercializan a nivel general en la Península suelen suministrar muchos cientos de kilogramos a los restaurantes.

El producto se vende en fresco y admite mal el enlatado.

El interés por esta singular especie aparece incluso en África; así, es recogido en numerosos países al sur del Sahara, como Angola, donde los carpóforos se secan para épocas de carestía y escasez. También abunda en la época de lluvias en Zambia, Burundi, Congo, en áreas de trasiego de fauna mayor.

Elaboración:
- Limpiar las setas raspándolas, sin mojarlas.
- Sazonarlas con sal y ponerlas de dos en dos, aplantándolas ligeramente.
- Poner, alternándolas, las lonchas de jamón y queso, entre las setas.
- Pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado, y freírlas por las dos caras en aceite bien caliente (unos 2 minutos por cada lado).
- Escurrir bien en papel de cocina y servir.