La gamuza o lengua de vaca (Hydnum repandum) tiene el sombrero carnoso, compacto, de color blanquecino hasta amarillo pálido, algo tomentoso, con el borde irregularmente lobulado cuando es adulto. El himenio está formado por aguijones decurrentes que se desprenden fácilmente del sombrero con la uña. El pie es macizo y corto. La carne es de color blanca de joven. Más adelante se vuelve de color albaricoque, con sabor algo amargo. Se puede confundir con Hydnum rufescens, pero sin peligro porque también es una especie comestible. Tiene el sombrero menos carnoso, más regular, de color anaranjado tirando a leonado, con el pie más esbelto y la carne más dura. Los aguijones del himenio no son decurrentes. H. rufescens es mucho más escaso que H. repandum y, a menudo aparecen mezcladas.

Forma rondas de brujas o grupos apretados en bosques densos y frondosos tanto de caducifolios como de coníferas. Abunda especialmente en pinares y en bosques mixtos de pinos con hayas, pero también aparece con profusión en los robledales, carrascales, castañares, abetales, especialmente en zonas de poca pendiente. Además de los blancos sombreros de Hydnum repandum, también podemos encontrar los, en general, pequeños carpóforos ligeramente anaranjados de Hydnum rufescens, surgiendo apenas del suelo, entre la hojarasca.

La gamuza es un buen comestible de joven. A la plancha resulta muy sabrosa. En cambio, los ejemplares mayores necesitan un tiempo de cocción para poder ser degustados. No es atacada por larvas de insectos y resiste muy bien el transporte.

En numerosos pinares y hayedos de montaña la profusión de la gamuza es tal que en tiempo ya de heladas se puede llegar a recoger más de 3 kg/ha En numerosas zonas arboladas su producción es más que considerable. En montes de Pinus pinaster en Galicia se han medido producciones de 90 kg/ha en otoños favorables según FERNÁNDEZ DE ANA et al. (1989); autores que comprobaron que las mayores cantidades se dieron en las zonas donde se había quemado el matorral arbustivo. Este hecho puede explicarse por su resistencia al fuego y predilección por suelos alcalinos o no colonizados por otros hongos.

Aparecen desde el verano hasta bien entrado el invierno. Se recoge a principios de otoño en los hayedos, y más tarde en los pinares. Ya en noviembre e incluso en diciembre o enero, se puede encontrar sin dificultad en alguno de los diversos carrascales que pueblan la Valdorba, desde Unzué hasta Sansoain. Con frecuencia es capaz de salir en pleno invierno cuando en el monte han desaparecido el resto de las especies otoñales, sobre todo en los pinares con brezal, siendo una de las especies más tardías (resiste a heladas fuertes de -5 grados C).

Se trata de una especie cosmopolita, que podemos encontrar en los bosques valdorbeses.

La producción de los montes navarros supera los 300.000 kg.

Esta especie se comercializa en los mercados catalanes y vascos (4,8 €/kg). En las Navidades de 1998, en las fruterías de Madrid se vendió a 2.800 pts/kg (16,8 €/kg).

Ingredientes:
12 alcachofas
1 cebolleta
150 gr. de gamuzas (H. rufescens)
1 vaso de Jerez
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de harina
3 cucharadas de queso rallado

Elaboración:
- Limpiar las alcachofas y vaciarlas con la ayuda de una cucharilla. Guardar la carne que sacamos.
- Cocer las alcachofas y reservarlas.
- Picar la cebolleta finamente y ponerla a rehogar con el aceite, durante unos 5 minutos.
- Añadir las setas picadas finas y rehogar unos 5 minutos más.
- Añadir la carne de las alcachofas y seguir rehogando otros 2 minutos.
- Incorporar la harina, removiendo, y añadir el vino de Jerez. Remover y dejar hervir otros 2 minutos.
- Poner a punto de sal y rellenar las alcachofas con este preparado.
- Espolvorear con el queso y meter al horno, hasta que la superficie aparezca dorada. Servirlas calientes.

Ingredientes:
1 kg. de patatas
1/2 kg. de gamuzas (Hydnum repandum, H. rufescens)
2 cucharadas de aceite
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
1 pimientos choricero
1 cucharada de harina y sal